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乳类物质在冰淇淋中的作用 作者： 乳类物质在冰淇淋中的作用是什么？ 提高乳化性；由于其中有蛋白质，尤其是酪蛋白、乳清蛋白的存在。 提高香气；焦香气和乳香气。 提高膨胀率；相当于增加了固形物，并且其中的脂肪处于乳化状态。 改变冰晶体结构；加入乳清粉能明显改变其结构，主要是乳糖的作用。 增加产品的营养，使冰淇淋的营养更丰富。 使组织细腻，增强口感。
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