结冷胶在非膨化冷食品中的应用研究

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结冷胶在冷食品中的应用研究

 

结冷胶(Gellan Gum)是美国Kelco公司八十年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一,是一种新型微生物胶体材料。结冷胶是从水百合上分离所得的革兰氏阴性菌—伊乐藻假单胞杆菌(Pseudomonas elodea)对碳水化合物进行纯种培养发酵后，经提取精制而得的多糖胶质，近乎白色粉末，是新型的全透明的凝胶剂^[1]。我国于1996年批准其作为食品添加剂应用于食品中^[2]。

结冷胶可广泛应用于食品、药品、化妆品、化工、农业等行业，作为悬浮剂、组织培养基、乳化剂、增稠剂、稳定剂、胶凝胶、成膜剂和润滑剂等^[3]，市场潜力很大。在食品工业中，可作为布丁、果冻、饮料、奶制品、果酱制品、面包填料、表面光滑剂、糖果、 糖衣、调味料等产品的添加剂。在非食品工业的应用中，可添加到微生物培养基、药物的缓慢释放剂、牙膏等产品中。

结冷胶应用于食品中比较常见，但应用于冷食品中起步比较晚。本文将结冷胶与卡拉胶、魔芋胶复配，运用于冷食品中，研究其在冷食品中的各种性质，以及结冷胶与其他原辅料的一些协同作用，来开发新的冷食品种类—酥脆冷食品，这在国内外冷食品的开发中较少见。

1  材料与方法

1.1  仪器设备与原辅料

1.1.1  仪器设备

78-1型磁力加热搅拌器，分析天平， NDJ-1型旋转黏度计，冰箱，多功能冰淇淋机（天津特斯达食品机械有限公司）， GJJ-Q500-P25型高压均质机。

1.1.2  原辅料

砂糖，饴糖，葡萄糖，山梨醇，甜蜜素， 柠檬酸， 柠檬酸钠，结冷胶、魔芋胶，k-卡拉胶，瓜尔豆胶，刺槐豆胶，黄原胶，他拉胶，羧甲基纤维素钠，去离子水等。

1.2  实验方法和评判标准

1.2.1  基本实验方法

90℃溶胶，按不同配方配制， 85℃，30S杀菌，均质，补水，静置3h，测定黏度，记录各种胶体之间的不同形态和强度，透明度等。

1.2.2  评判标准

感官评价：色泽均匀，形态完整，无肉眼可见的外来杂质，口感酥脆适口；酥脆性：质地坚硬者为次，酥脆、易崩裂者为优；冰丝：冰丝呈连续状者为差，呈非连续状者为佳。

1.3  实验方法

1.3.1  结冷胶性质的研究

将85℃的水倒入烧杯中，在磁力搅拌器搅拌下，加入结冷胶，静置3小时后缓慢加入0.1%CaCl₂，冷却后进行测定，观察。

1.3.2  三种胶体的复配效果和最佳凝胶状态的研究

配制胶体总浓度为0.15%的复配胶体（其中，氯化钙含量为0.1%）。

1.3.3  加入不同盐离子后的效果比较

将NaCl、KCl、CaCl₂、Mgcl₂、乳酸钙和复配胶混合均匀，按基本实验方法进行实验，观察其凝胶情况。

1.3.4  不同种类糖对复配胶的影响实验

按照配方，将结冷胶、魔芋胶、卡拉胶、氯化钙和不同的糖类进行干混后加入到混匀的浆料中，充分搅拌，加热至85℃，0~4℃下放置三小时，观察其形成凝胶的状态，然后将浆料注入模具中进行冻结，冻结后进行感官分析^[4]。

1.3.5  在不同酸性条件下的凝胶效果实验

基本实验方法形成胶体溶液后，加入柠檬酸调pH值，选用pH值在3~8的范围。将样液注入冰淇淋模具中，冷冻后进行口感分析，观察其形成凝胶的状态和产品结构的变化，确定配方的最佳酸性条件。

1.3.6  复配胶应用于冷食配方中添加量的确定实验

基本配方：糖类15%、糖蜜素0.10%、柠檬酸0.15%、柠檬酸钠0.03%、复配胶、钙0.1%，其余为水。

根据基本配方，称取原料、均质、杀菌（85℃、15 min）、冷却、老化、冻结、成品检验^[4]。

2  结果与讨论

2.1 结冷胶性质研究的实验结果与讨论

结冷胶性质研究的实验结果见表1。

表1  在Ca^{2 +}浓度为0.1%的条件下，结冷胶形成凝胶效果的感官鉴定结果

Table 1 the sensory assessment of gellan gum forming gel in 0.1% Ca²⁺consistence

由表1可知，结冷胶在Ca²⁺浓度为0.1%存在的情况下，浓度在0.05%~0.75%时形成凝胶。且凝胶强度随着结冷胶浓度的增加而增大。在0.05%时刚好形成凝胶，是形成凝胶的最低浓度。

2.2   三种胶体的复配实验结果与讨论

三种胶体的复配实验结果见表2。

表2  三种胶体复配后形成凝胶的性质比较

Table 2 The character of gel of three genus colloids  mixed

由表2和实验可以得出：结冷胶和魔芋胶、卡拉胶复配得到的凝胶刚性效果是最理想的。与其他凝胶相比，很少的用量就能形成较好的凝胶，其透明度很高，结构好。当结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的配比是2∶2∶1时，凝胶效果已很好。在此基础上，为降低成本，提高魔芋胶的使用量，减少结冷胶的用量，配制结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的配比为：1∶3∶2。观察发现，形成的胶体组织结构细腻，澄清透明，含水量大，脆性好。因此，综合考虑，拟定非膨化冷食品中使用的胶体为结冷胶、魔芋胶、卡拉胶，其配比为：1∶3∶2。

3.2  展望

随着国内企业逐渐自主生产结冷胶的厂家增加，规模的扩大，以及对结冷胶各种特性认识的加深和使得产品产生酥脆的口感特性，结冷胶会越来越多地应用于冷食品中。并为冷食品的新产品开发，提供了又一新的稳定剂。

 

 

参考文献

 

[1] 胡国华.结冷胶的特性及其在食品工业中用[J]．中国食品添加剂. 2002(6):65-67．

[2] 2002(6):65-67．詹晓北.结冷胶[J].中国食品添加剂.1999(2):66-69．

[3] Kunio Nakamura , Yutaka Tanaka , Masao Sakurai. Dynamic mechanical properties of aqueous gellan solutions in the sol2gel transition region[J]．Carbohydrate Polymers. 1996(30):101-108.

[4] 刘爱国，汤文津主编.冷食品技术工[M].劳动出版社，1999.5.

[5] 王能强，王善．一种新型微生物胞外多糖—结冷胶[J]．浙江化工．2004(35):13-16．

 

　

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