冰淇淋中的脂肪替代品

作者：     

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       在国外，无脂、低脂肪冰淇淋产品根据脂肪含量降低程度不同又可分为 : 减少脂肪的冰淇淋；含少量脂肪的冰淇淋；低脂冰淇淋；无脂冰淇淋。
鉴于过量摄取脂肪对健康的危害，用脂肪替代品取代天然脂肪配料，是减少食物中脂肪的一条重要途经。理想的脂肪替代品应能模拟出脂肪所具有的结构品质、口感、风味，而且还应具有低热、无毒的特性，为了满足消费者对低脂食品的需求，各种不同品质的脂肪替代品应运而生。
       用脂肪酸酯代脂品来替代冰淇淋中的部分或全部油脂，这种可能性与实用性是很大的，它们可以显著降低由脂肪带来的能量值，并可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。

       从代脂品的要求来衡量，脂肪酸酯代脂品是真正意义上的代脂品，其理化特性和在食品中所起的作用与普通油脂一样，因而它们能以任意比例代替普通油脂，应用于各种食品体系中 , 不论是低含水还是低含水体系，也不论是低温食品还是高温食品，它们都能在保持高脂食品原有的诱人风味的同时，显著地降低食品热值。 脂肪酸酯代脂品的出现，无疑对制造消暑解渴、美味低热量的高级冰淇淋是一个福音。
       近些年来，美国陆续开发出一些低热、无热脂肪酸酯型代脂品。这些脂肪酸酯型代脂品，具有与天然油脂相似的酯键结构，具有与普通油脂相似的色、香、味、形，但含热量很低，特别是开发出可用于低水、高脂体系的代脂品，降低高脂食品的热量，构成一类特殊的油脂。已上市的有 Salatrium 、 Caprenin 和 Olestra 。


       蛋白质型和碳水化合物型脂肪替代品已经有成功地应用于无脂、低脂冰淇淋生产，其缺点总是赋予成品异味，这需要对其风味系统作较大的调节，通过调香和调整其它配料来实现。

       这种油脂模拟品是以蛋白质 ( 如果胶、改性淀粉、微晶纤维素、麦芽糊精、合成葡聚糖、乳清蛋白、大豆蛋白和微粒化蛋白 ) 为原料经物理、化学处理，所得到的能与水形成柔软细腻凝胶的、以水乳液体系来模拟出油脂润滑柔软、细腻口感的油状液体系。

       碳水化合物类脂肪替代品：这种油脂模拟品是以碳水化合物经物理、化学处理，所得到的能与水形成柔软细腻凝胶的、以水乳液体系来模拟出油脂润滑柔软、细腻口感的油状液体系。

       总之，应对脂肪代用品采取正确的态度，进行合理使用，既避免脂肪过量摄取又保持食品原有风味。从发展趋势看，脂肪代用品的发展前途将是辉煌的。

 

　

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