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慢速融化的冰品外衣 作者： 慢速融化的冰品外衣 技术领域 本发明涉及以水为基础的冰品外衣，外衣的制备方法、应用方法及包含外衣的产品。 背景技巧 水性材料与冰品的结合是众所周知的事。在消费时代早期的结合的例子,包括在冰品中增设酱料或水果。如果这种结合在分配的产品之前完成则会实现很大的便捷。如果结合的产物,是在一个包裹形式十分方便,扩展到可以用一只手取食的甜品的能力。 最古老的传统方式,以水为基质(常常为果味的)的加外衣的雪糕或冰淇淋类似的甜品是利用冷冻技术,以巩固双方的牛奶和涂料的冰淇淋或类似的甜品。冷冻技术的一个例子是"壳和核心"的过程。 在"壳和核心"过程中，一种以水为基质的溶液，比如水果的溶液， 加上冷冻结晶器的特定时期添加到一个冷却的模具中,模具被冷却以便溶液在模具中形成一层冻结层，用冰淇淋取代未被冻结的，因而从模具中取出的原料，模具，溶液以及冰淇淋雪糕，然后再冷却使之成为到全面冻结的产品，之后模具被除去。一般来说,用模具加温的方法以取出产品，然后再将取出来的产品加以冷冻。 "空壳和核心"的过程中有许多弊端。 一般来说，优质的水性涂料质量较差。 一般情况下，水性涂料有大量的冰晶而导致出现硬而冰冷的质感。 此外，产品的形状是受限制的，因为它是必须从模具中取出的。 另外，冰淇淋的品质也通常是较差的，因为冰淇淋必须有足够低的粘度，才可以被灌入模具中。因此，膨胀率大于80%的已被排除。 最后，加热模具以便捷的取出产品，然后再将产品冷却将产生负面影响，最终影响产品的质量。另一个冷冻技术的例子是"浸冻结"的过程。 在"浸冻结"过程中一种以水为基质的溶液，比如水果的溶液，然后冻结使溶液固定在冰淇淋上。 冻结必须做的还是很快的完成,否则冰淇淋将流失。另外，凝固的涂层冻结靠有限的热量传导。 这通常限制了企业在任何一个单一的浸冻结操作步骤中采用薄涂层。 因此,在"浸冻结"的过程中多次复合操作可能要达到涂料理想的厚度。 此外， "浸冻结"的过程中,我们需要将冰淇淋的核心部分预冷冷藏前浸泡，因而会引起的生产成本的提高。 wo 98/04149透露了"浸冻结"的过程中制备了一个含大量牛奶和离散成分是水冰的一份甜冰品， 该方法是使含大量的牛奶的含冰糖果与具有流变值约1.0以上的冰水形成的水溶液去附着含大量牛奶的冰品，然后迅速冷却被粘着的冰水溶液至 Ep0710074透露了一种用"浸冻结"的程序制备含两种成分的冰品的过程。其中包括: (一)冷却含大量的牛奶冰甜点表面的气温约低于 一般冷冻技术需要严格控制的温度和冷冻的时间才能得到理想的厚度的涂料。 冻结时间取决于许多性能的组件。 举例来说,冻结时间是受各自的组成部分、各自的几何形状的部件、具体的运行中液体和固体成分的潜热、凝固值、和导热值。冻结时间也是受温度，比热或潜热的热交换媒介的影响。 如交换介质是氨氮,土壤和空气。 此外,热交换是复杂的变化,各自的速度和动荡影响热交换的媒介。 因此，冷冻技术仍存在有许多问题，那就是在所有的条件中，必须确定每个产品被包覆的特有工艺， 冻结涂布某一种产品工程可能会不适用于为另一产品的工作，改变产品涂布的特有条件。 此外,由于受到许多变量的影响,冷冻温度及冷冻时间常常导致不可预料的产品变异. 举例来说,目前的问题是,如果凝固过程中发生的太慢，streaking是不可引进的一条线,通过抹片检查,或者带不同的颜色、纹理、地形或其周围环境。 streaking结果是由液体变成半冻结状。 冷冻技术的另一个缺点是融化.有包裹物的冰淇淋产品通常不使用冷冻温度. 由于这些产品都令人耳目一新,因此通常在温暖或炎热的时候食用. 在这些条件下产品粘连的核心和涂料正好凝固了. 这就导致了进一步的限制,在产品的大小变化前,在该食品融化前仍可进食。 一个使用海藻及定盐避免这种时间和热敏感性的方法的缺点是冷冻甜食产品浸泡在含有钙离子的溶液中，水溶液中含有的碱金属与海藻酸反应形成了镀膜，就此喷涂要涂层产品。水溶液中的钙盐被认为与海藻酸在水中形成凝胶，附着在糖果表面，而钙盐与海藻酸形成凝胶涂层，成为糖果产品的外表面.。 然而，海藻酸盐还带来了其他缺点，海藻酸聚合物分子链具有高度的灵活性,机械所造成的剪切力，妨碍了海藻酸钠高分子链的转动. 这影响了海藻酸分子的行为,结果具有较高浓度的海藻酸溶液具有高粘度. 高粘度水性涂料溶胶是不可取的,因为这会导致不平衡的粘连性。 因此高粘度限制海藻酸添加到水性涂料中的数量，于是实际所产生的凝胶是有限的. 另外,海藻酸的储藏,导致了溶胶粘度的变化. 这项改变将在使用海藻技术时，一直出现. 此外, 当PH值低于5时，粘度增加这一变化,粘度变化的加强是由于海藻链在不稳定的酸性条件下. 海藻酸链果味涂料理想的pH值是pH低于5，这时可以提供一个适当的酸味. 因此,使用海藻酸钠科技成果的涂料改变粘度的溶胶更加困难. 使用海藻技术的另一个问题是海藻酸对钙离子有很高的亲和力. 高亲和力导致对钙离子迅速成立跨链的约束力,形成凝胶. 这个过快成凝胶过程是有问题的,因为它导致形成一个果冻状表皮，这果冻般的表皮抑制钙离子的扩散. 因此,整个镀层不凝胶。 此外,天然钙含量多的水果,如水果浆果和柠檬,尤其高. 因此, 用于果实涂料的海藻酸常在溶胶涂布前与钙盐结合. 另一个问题是海藻酸盐使海藻胶受热不融化但是抑制香味的释放. 还海藻凝胶是非粘着剂,因此,有该涂层有脱离冰淇淋的倾向. 因此,我们仍然需要改善冰淇淋的涂料和冰淇淋类似物以及涂抹的方法等. 本发明提供了这样一种手段. 本发明的综述 本发明涉及到由一个冰甜点涂料组成的水溶胶，它包含了果胶和胶凝剂形成的凝胶溶胶. 胶凝剂,最好是钙离子等钙盐, 或对凝胶起到部分作用的酸, 果胶是用量约在0.2至5%。 果胶具有25-50 %的酯化度. 最好,溶胶是一种风味溶胶. 如巧克力,水果奶糖,佳美,黄油,咖啡,薄荷,玫瑰,或香料. 其中凝胶 在的发明,也涉及到一个冰甜点产品，它包括一个核心和这种新型凝胶涂料. 一种形式是,涂料厚度约在2至3毫米.冰甜点的核心部分，可以是冰淇淋或雪糕,冻酸奶或水冰. 涂层可以是可味巧克力,水果奶糖,佳美,黄油,咖啡,薄荷, 玫瑰,或香料. 另一个冰涂层甜点产品是装有一根棍的.这个发明是进一步针对涂层冰甜点的加工过程. 该过程包含的核心冰甜点与溶胶形成凝胶， 凝胶涂料,可以由冰甜点浸泡,浸泡,喷洒, 涂抹法,层压法,或互相挤压. 又一项发明是, 溶胶是在核心已经接触溶胶后，与胶凝剂结合.这一点,可以通过喷涂溶胶溶液或暂停了凝胶剂;将溶胶制成成溶液，或将凝胶剂制成粉末;用互相挤压或层压溶胶的办法,或制成粉末的凝胶剂, 或同一种粉末的凝剂. 凝胶剂中的钙离子由一种水溶性钙盐提供，如醋酸钙,抗坏血酸钙,氯化钙葡萄糖酸钙,乳酸钙,丙酸钙,及其混合物。 定形剂也可以由一个非水溶性或节制水溶性钙盐释放钙离子原位反应与钙盐碳酸钙，甘油磷酸钙,磷酸钙,硫酸钙, 硫酸钙,钙酒石酸,及其混合物中自由选择组合当设置剂,它是一种非水溶性或节制水溶性钙盐过程，包括一步络合溶胶酸后与溶胶接触的酸可乙酸,抗坏血酸,盐酸,葡萄糖酸, 葡糖酸内酯水乳酸 或其混合物的凝胶剂。 另一项发明, 定剂添加到溶胶混合在一起之前,其核心是与索尔接触。 定形剂可能是一种水溶性钙盐还是非水或节制水溶性钙盐。 当设置剂是一种非水或节制水溶性钙盐补充方法,还包括了一步加酸的步骤，具体详细描述首选本发明所涉及的水性涂料冰甜点, 含有该涂层和工艺制备的产品。据发明是一个核心冰糖果涂层的水性涂料和涂料允许凝胶生产涂布冰蜜饯产品。 冰甜点是指任何基于水溶液冷冻产品，典型的冰甜点有甜或半甜的口味。实例冰甜点包括,但不仅限于冰淇淋类似物,冰冻酸奶, 冰冻果子露, 果汁冰糕 , 冰牛奶,速冻奶油蛋羹 ,水冰几何图形水溶液将被冻结。冰糖果产品包括,但不仅限于,散装产品，硬折和软包装 (例如,霉菌和装饰用品和切片) ,甜品,糕点,冷藏用品, 果汁刨冰，冰冻饮料，浓汤, 乳品,非奶类项目,等等。 冰甜点可能含有多种选择配料，但不仅限于、水果、果仁巧克力、面粉等产品。冰淇淋类似物，就是一个产品的功能或结构类似的雪糕，但就冰淇淋而言其特有的成分或制造过程可能法律上不符合的定义。水性涂料是指物质与水中连续相形成，用来完全或部分弥补了部分冰品可能在外观上造成的影响。水性涂料中也含有，例如甜味剂、香精、和/或色素， 比例是根据口味或外观调制的。 例如口味包括巧克力、奶糖、糖果、佳美、黄油、咖啡、薄荷、玫瑰、香料和水果风味。水果口味包括但不仅限于草莓、橙、柠檬、石灰、覆盆子、樱桃、葡萄、蓝莓等。 本发明是基于发现非酰胺化果胶可用于涂料冰甜点。发明的料涂是一种水性涂料，包含着非酰胺化果胶约占0.1至10 %的重量，涂层约占0.2至5 %的重量，其最适宜的是占3.88%。 果胶具有一定程度的甲基氧化作用，最适宜人介乎于25至50岁，最好在约30岁至40岁。非酰胺化果胶是指果胶中一直没有用氨气进行脱酯化处理，此处的氨基可以作为分子的主要构成.。 该果胶在高速搅拌下，悬浮在水性涂料中，形成混合果胶的水溶液涂层液。 果胶在水温大于 果胶含有部分的甲氧基化聚乙烯(α-1-4D-乳糖酸)。 果胶是天然的细胞壁多糖，可以从不同的水果和蔬菜中获得。果胶根据是酯化度低于或高于50被分为lm (低甲氧基)或hm (高甲氧基)果胶. 甲氧基化指甲氧基取代半乳糖醛酸分子的羟基. 甲氧基化程度50，意味着平均50 %的半乳糖醛酸单位都为甲酯形式。甲氧基化程度可以用许多方法测量。有一个方法是由脱托羧基及测量二氧化碳的产生，甲氧基数量是由皂化反应测量甲醇生产气相色谱决定。 应用计量学则用来确定甲氧基化的程度。果胶的甲氧基化程度相同的，不一定是同一种物质。 |
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