冰淇淋中常用的乳化剂
乳化剂可分为亲油性和亲水性两类，以HLB值表示—100%亲油性的乳化剂HLB为0，100%亲水性，HLB为20，其间20等分。值高亲水性大，值低亲油性高。冰淇淋中常用的乳化剂有:
◆ 单硬脂酸甘油酯
它是由甘油与硬脂酸加热酯化而得，按其纯度分为单甘酯（单酯含量为30-55%）、分子蒸馏单甘酯（单酯含量≥90%）。目前一般冰淇淋生产中多用分子蒸馏单甘酯。它为白色至乳白色粉末或细小颗粒，HLB值约为3.8为油包水（w/o）型乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油（o/w）型乳化剂。它是一种优质高效乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。
◆ 蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯，由蔗糖与脂肪上的碳链部分酯化反应而得。白色至黄褐色粉末。HLB值3-15，分别有高亲油性和高亲水性。其特点是亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性。对淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。
◆ 山梨醇酐单硬脂酸酯
又称Span 60
它是由硬脂酸与山梨醇酐反应而得。浅奶白色至棕黄色硬质蜡状固体，HLB值4.7，是亲油性乳化剂。其特点是有很强的乳化能力，较好的水分散性和防止油脂结晶性能，与其它乳化剂有很好的协同增效作用。但有较重的焦糖气味，会影响产品风味。
◆ 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯
又称Tween 80
它是由山梨糖醇及其单、双酐与油酸部分酯化的混合物，再与氧化乙烯进行缩合而成。黄色至橙色油状液体
(25℃)，有轻微特殊臭味，略带苦味。HLB值15.4，为水包油（O/W）型乳化剂。Span和Tween系列产品是非离子表面活性剂，具有优良的乳化、分散、发泡、润湿、软化等优良特性。在配料中加入
0.05%-0.1%的Tween和混合单甘酯的复配物，可使冰淇淋质构坚挺，成型稳定。
◆ 三聚甘油单硬脂酸酯
它由三聚甘油和食用脂肪酸高温合成。乳白色至淡黄色固体，HLB值为7.2，兼有亲水与亲油的双重特性。还有很强的发泡、稳泡性能，提高食品的搅打发泡率。在冰淇淋中该乳化剂添加量比常用乳化剂少，而产品的膨胀率高，口感细腻、滑润，且保形较好，可用来复配冰淇淋乳化稳定剂。
◆ 酪蛋白酸钠
它是由牛乳中的酪蛋白加氢氧化钠反应而制得，呈白色至淡黄色粒状、粉末或片状，是优质乳化剂、稳定剂和蛋白质强化剂。有增稠、发泡、持泡等作用，在冰淇淋中添加0.2-0.3%，使产品中气泡稳定，防止返砂及收缩。
◆ 卵磷脂
它是从大豆毛油中提取精制而成。浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色固体粉末。HLB值约为3.5，是亲油性乳化剂，其特点是纯天然优质乳化剂，也是唯一不限制用量的乳化剂，有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的医疗保健效果，在冰淇淋生产中，一般需与其它乳化剂共同使用。
冰淇淋中乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪含量的增加而增加。
乳化剂的协同增效作用
分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯复配，复配后的HLB值为8-10之间，其乳化能力提高20%以上，而且能提高冰淇淋的抗融性，改善组织结构;Span 60与聚甘酯合理复配，可将其HLB值调整到8～10，可提高其分散和乳化能力，减少乳化剂用量20～40%，还能改善其发泡和稳泡性能，提高搅打起泡率，改善冰淇淋组织结构，提高冰淇淋膨胀率和抗融性;分子蒸馏单甘酯，Span 60，卵磷脂复配，能增强其水分散能力，提高乳化效果，增强发泡和稳泡功能，改善冰淇淋的组织结构。
