食品香精在冷食品中的应用

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在食品中香料、香精起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可或缺的一部分。好的香精香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精香料期望达到的目的。由于近年来冷食品业的迅猛发展，香精香料在冷食品中的应用日趋广泛。冷食品生产商对香精的要求越来越高，为使产品在市场上更具竞争力，除了选好的香精外，香精的搭配更是新型冷食品开发的关键。因此，香精香料也成了冷食品工业的一个重要课题。本章即讨论香精在棒冰中的配方研究。

冷食品调香的基本知识

    冷食品业是现今食品界竞争最为激烈行业，它是继饮料、方便面食品大战后的又一次战役，现在国内个大公司以及一些三资企业大规模角逐中国市场的热点。冷食品在使用香精方面倾向于强调各种香精香料能互相取长补短、香气融合为一，加工成为一个完整的商品；对于每种香精香料具有鲜明个性的要求居于次要地位。在着类食品中香精香料所起的作用越来越重要，可以说对公司的生存有决定意义。  香精香料在冷食品中的作用：

    好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的。而各种香精册巧妙搭配，可以使冰淇淋产品进上添花。香精、香料在食品中的作用可概括为：

1 ．辅助作用   某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香精、香料来衬托。  

2 ．赋香作用 某些产品本身无香气，而通过加香赋予其特定香型。   

3 ．补充作用：补充因加工原因而损失的大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度。  

4 ．稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定作用。   

5 ．替代作用： 由于货源不足或价格方面的原因，天然物品不能直接使用，则可用香精香代替部分或全部。

6 ．矫味作用：某些产品在声厂过程中，生成令人不愉快的气味时，可以通过加香来克服。

 香精香料的选择与搭配：

    香精香料的选择目前在冷食品新产品的开发中起了重大作用。掌握此技术，还必须了解有关香气，香味方面的概念及评香的基本要点：即头香要鲜明，体香要稳定。

    冷食品用香精只需要稍有留香，这样成品食用后味香而不腻。了解正确的评香方法后，就可以选择合适的香精。

    用于冷食品的香精香型基本分三类：

1．   果蔬类：包括甜橙、橘子、柠檬、百柠檬、苹果、梨、桃、杏、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等。

2．   干果类：咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗、红豆、绿豆、玉米、红薯、香芋等。

3．   奶香类：包括牛奶、奶油、乳酪、干酪等香型。

水果之间可以互相搭配，实践中往往以一种为主，另一、二种为辅。

 冷食品中使用香精的条件：

    冷食品属于嗜好性食品范畴，所以香气十分重要，所用的香精香料必须具备以下几个条件：

第一，    香精香料的香气和冷食品机智的气味必须协调一致。在果汁或果肉类食品中，香精香料与果汁、果肉之间香气一定要和谐。

第二，    低温时必须能达到香气平衡，而且香气散发性或挥发性好。低温对于香精香料的有利方面是可以利用对温度和光比较敏感的天然香料，只有这些香料最有可能调配出种类丰富的香气。

第三，    香精香料在冰淇淋基质中能均匀分散。

冷食品中使用香精的形态：

    水质香精：这种形态香精的方向成分容易在水中溶解、分散、不仅在冷食品基质中能够混合均匀、操作简便，而且具有低温时香气易于散发的优点。

    乳化香精：香气比水质香精柔和，并可以产生很强的浓厚感。有牛奶、咖啡、果仁等多种类型。

    粉末香精：要求使用胶囊型粉末香精，香气特征和用法与乳化香精类似。

    调味汁类：与上述几种香精以芳香成分为主，使用时着香率只有 0 ． 1% 。与其他年个香料的使用量相比，调味汁中使用了多量巧克力、咖啡等呈味成分和果汁香精。使用时加入量可高达 5-20% 。

　

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