成分——淀粉和变性淀粉

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淀粉是一种多糖，由许多葡萄糖分子组成。它主要贮存在 植物的根和种子中。有两种不同的葡萄糖链构成，一种链简单称为直链淀粉，另一个具有较复杂的支链结构，称为支链淀粉。每个淀粉粒子由数百万个淀粉分子组成。在植物中大部分由支链淀粉构成，占总重量的50—80%，剩下的由数量很大的直链淀粉组成，每条链500—20000个葡萄糖单元组成，而支链淀粉由几百万个葡萄糖单元组成。

两个支链之间有约30个葡萄糖单元,这些分子很大以至于在显微镜下就能看见链的条纹，在淀粉粒子中形成生长环。淀粉具有很多能量，可用它们做成食物。但淀粉以食物成分加入产品中，重要的是其官能团的作用，而不是其能量。

淀粉可使肉汁、调味汁、布丁等变稠，它吸水，当被煮时形成凝胶。当淀粉被水浸泡时，直链淀粉要析出，支链淀粉形成凝胶。一些支链含量高的淀粉形成的凝胶比含直链高的淀粉的淀粉好。作为增稠剂，直链淀粉起主要作用，长链吸水增加了粘度，而且这种粘性不会随温度的变化而改变多少，直链淀粉在疏部分内部倾向于螺旋状，这使得它们内部的螺旋得捕捉油和脂肪和得到芳香物质的能力一样强。

由于淀粉在吸水和溶胀方面一样好，这对食品的口感非常重要，而且被用于替代脂肪里边是所有食物中的淀粉都能被消化，不能被吸收的淀粉被称为“稳定淀粉”。同时被认为是食用纤维素，他还是肠内专门制造维生素的细菌的营养来源。

淀粉作为填充剂、粘合剂、保水剂和脂肪替代物用于肉制品（午餐肉、热狗等等）。它们被加入到成型的各种制品和糕点中，以保持这种食品的形状。

变性淀粉

淀粉可以通过数种方法改变其性质而作为产品添加剂，它们通过筛使链粘在一起而交联。它们能通过加热使长链断开形成简单分子，像糊精、聚糊精和麦芽糊精，这些是短链淀粉。

淀粉中的氢被羧基团取代，制得羧甲基淀粉。羧甲基淀粉增加了羧基，减少了淀粉受热和细菌破坏的可能性。羧甲基淀粉可作为添加剂用于石油钻探中，解决了超声波难以解决的问题。羧甲基淀粉也被称作淀粉醚。

羧甲基官能团使淀粉更加亲水，易于交联，这使得羧甲基淀粉在阿司匹林和片状药剂中非常有用，使得药品能够迅速溶解。

长链也能被加成，增加大官能团像羧甲基或羧饼基，可使减少淀粉发生重结晶的趋势。当淀粉处于凝胶状时，产品柔软，我们认为它“新鲜”，当淀粉回复它的结晶状态，产品会变硬，我们认为它“坏掉了”。专业术语为淀粉的老化。

淀粉可能被酸酯化，酯是酸和醇的最终产物，淀粉失去一个羟基，酸失去一个氢基，副产物生成水。用醋酸时将生成醋酸酯。它作为产膜酵母应用于药品，同时作为聚合体应用于生物包装材料“花生”。淀粉醋酸酯形成凝胶的趋势要比没有变性的淀粉低，。酸的作用和热差不多，能破坏长链形成小分子，像糊精、麦芽糊精，酶有时也被利用做这样的事。

交联发生在一个链上的羟基与靠近链上的羟基结合的时候，这使得淀粉淀粉边坚硬，以抵抗热和酸。交联化能通过加热或者通过和磷酸酯、甘油起作用来完成。淀粉有时也可以“预糊化”，使生产的产品变得容易。

淀粉尤其是变性淀粉，也能用于造纸的生产中。淀粉可像阿拉伯胶和黄原胶作为胶水应用于邮票和明信片、信封中。

氧化淀粉，通常是和NaOH氧化，要比没有变性的淀粉白。

　

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